O chef Cícero Gomes, do Josephine Bistrô, ensina a deixar a carne macia e suculenta
A carne bovina é um item praticamente indispensável no prato da maioria dos brasileiros. Ela vai bem tanto com acompanhamentos mais simples, como o arroz e feijão, ou aqueles mais sofisticados, tipo um bom risoto. Mas não é tão fácil assim fazer com que ela fique macia e bem saborosa. Pensando nisso, o chef Cícero Gomes, há 12 anos no comando da cozinha do Josephine Bistrô, em São Paulo, separou cinco dicas para que a carne fique tão perfeita como a do restaurante. Ele ainda reforça que o preparo nunca é padronizado: “Para cada tipo de carne e para cada finalidade existe um preparo. Por exemplo, os temperos secos são ideais para frituras”. Confira as dicas abaixo:
1 As carnes mais duras podem ser amaciadas em suco de abacaxi por até duas horas. Depois, é só lavá-la para tirar o sabor.
2 Quando a carne estiver na frigideira, evite ficar mexendo, apertando ou batendo, isso faz com que ela solte todo o suco e fique seca.
3 Nos ensopados, nunca adicione água fria. Nesse caso, todos os líquidos devem ser previamente aquecidos.
4 Acrescente uma colherzinha de bicarbonato de sódio nos cozidos – principalmente de costela, músculo, lagarto e coxão duro – e deixe um pouco na geladeira. No lugar do bicarbonato, também é possível usar fermento em pó ou vinagre com azeite.
5 Na churrasqueira, asse a picanha com a gordura para cima. Dessa forma, evita-se a perda da umidade natural.
O chef ainda deu dicas sobre qual o preparo ideal para cada tipo de corte de carne:
– Assados: rosbife, miolo de alcatra, picanha, maminha e costela.
– Refogados: lagarto, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.
– Ensopados: os mesmos que podem ser refogados e qualquer carne moída.
– Fritos: contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.
Revista Vitrini 